寻物 | 酱油为啥卖到180块一瓶?教你一招分辨好酱油

阅读: 作者:admin   发表于 2019-07-06 08:24

  

原标题:寻物 | 酱油为啥卖到180块一瓶?教你一招分辨好酱油

夏天说话间就已经来了,对于小编来说,什么红烧蹄髈焖羊肉这些大菜在这么热的天气,也令人失了胃口,反而一盘子清清爽爽的葱油拌面,成了犒劳五脏庙的最佳选择。

上海喜欢熬出来的葱油拌面,而小编则喜欢绿油油的葱上浇油,看,周末做的这一碗色香味俱全,看到照片肚子就又忍不住咕噜咕噜地叫了起来↓

玉液琼浆酒,180块喝一杯,大家可能觉得不稀奇;但小编这盘面里的酱油,叫做恒和太油,也得180块一瓶,而且才150ml——是不是感觉有点奢侈了?

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为什么敢卖这么贵?可能是因为蔡澜给它打了广告吧......

玩笑。贵还是有贵的道理,据说,恒和太油是将上年的头伏酱油进行再加工而成,其加工过程极其繁琐考究。太油一般要经二年以上精心酿造,再放在缸内日晒夜露三个多月,方可灌坛储存,三年以后才能灌瓶出厂。

的确比那些加了味精的吃起来更加鲜美,因此广受好评。

据说最好吃的吃法是和猪油一起捞饭,然后在米饭上滴上酱油拌开,吃完给你满满小时候的回忆。

除非中了500万元,否则应该也不会再回购了吧哈哈哈哈哈。

古话说,四个缸最赚钱,酒缸、酱缸、染缸、药缸。打酱油看上去是小生意,但不管市场如何变化,老百姓总归是柴米油盐酱醋茶,所以调味品行业一直都是旱涝保收、防御性很强的行业,比如我国目前的酱油一哥海天,2018年营收达到170亿元,市值突破2000亿元。

在中国,酱油是历史悠久的调味品,3000多年前的周朝,就有制作酱的历史了。最早的酱,是由鲜肉腌制而成,称为“醢”,《周礼注疏》曰:必先膊干其肉,乃复莝之,杂以粱麹及盐,渍以美酒。涂置甀中,百日则成矣。意思就是肉煮熟后,要切成块晾干,再把晾干的肉块剁碎,跟酒麹等搅拌,加上盐,用酒浸一下,密封瓮中,一百天左右就做成了。

酱油用肉和酒来做,自然是上层人士才能享受到的美味。那酱油有多吃香呢?

孔夫子说过:不得其酱,不食。没有酱油就不吃饭了。

不怪孔子他老人家挑食。先秦时期,人们还不会炒菜,煮肉的时候也不是放着各种调料一起煮,而是用白水煮,这样的肉直接吃没味道,所以就要切成小块,蘸着酱吃。而且不同的肉要搭配不同的酱,这样既好吃,也遵循了礼制。

但因为酱的味道实在是好,因此渐渐流传到了民间,而且聪明的人还发现大豆制成的酱风味相似,成本还成倍下降,最终大范围地传播开了。

此外,南北朝时期,酱油终于开始出现,当时记载为“酱清”,也就是酱上层的油。到了宋代,人们已经普遍接受酱油作为调味品,用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾等。

当时,酱油的制作技术可是一个家族的最高机密,其酿造多由某个师傅把持,技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式的酿造法。不过,随着酱油技术被佛教僧侣们传播,酱油的发明也惠及到我们的邻国——鉴真大师东渡日本时,就带着我们的酱油技术。后来酱油又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国,遍及世界各地。

到了清代,我们对酱油的使用远超过酱。值得一提的是,我们现在熟悉的对于酱油划分为生抽、老抽,其实是广东人的分法,随着近几十年广东调味品全国铺开后才普及的,传统生产工艺生产的酱油是生抽,在传统工艺上,把生抽酱油再晒制两三个月,经沉淀过滤就变成了老抽酱油。

酱油的原料是黄豆,从黄豆到酱油,要经过清洗—浸泡—蒸煮—制曲—酿晒—压榨—灭菌澄清—灌装等环节,其中酿晒是极为关键的一环,关系到成品的口感。酿造酱油又分特级、一级、二级、三级,特级的香气最浓郁、滋味最鲜美,因此建议首选特级酿造酱油。

不过,做酱油不是必须经过酿晒环节,通过配制也能生产出酱油,就如同生产可乐。配制酱油则以50%的酿造酱油为主体,加入各种食品添加剂等配制而成。配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油。

当然,两种酱油之间,酿造酱油更胜一筹。即将于2019年12月实施的《食品安全国家标准酱油》新标准中就明确规定,企业不得再采用调配工艺生产加工酱油,只有采用传统酿造工艺生产才叫作“酱油”,调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

不过,为了防止亲爱的消费者们挑花了眼,小编在这里还是给大家教上一招,如何分辨好酱油——

第一,通过瓶身标签辨别,若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”,酿造时间则相对较长;而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油,则可能是人工高温加热快速发酵而成,质量欠佳。

第二,看标签上“氨基酸态氮”的含量,市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升,含量越高,酱油的质量等级越高,滋味越鲜美。

只要符合这两个标准,你家厨房里的滋味,就有保证啦。

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